Teknologi Fermentasi Oncom
asahan ( artikel pilihan Oleh : Darussalim M.Si )
Indonesia merupakan salah satu negara di dunia yang memiliki kekayaan keanekaragaman hayati dan memiliki keragaman budaya dan makanan tradisional yang sampai sekarang masih merupakan bagian kehidupan sehari-hari. Masyarakat Jawa Barat khususnya etnis Sunda memiliki makanan khas yang disebut “Oncom”. Produk makanan ini jarang atau mungkin tidak ditemukan di daerah lain di wilayah nusantara.
Oncom merupakan makanan hasil fermentasi bungkil kacang tanah oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Bungkil kacang tanah banyak mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, akan tetapi melalui teknologi fermentasi dapat diubah menjadi makanan yang berkualitas dan punya peranan penting dalam memenuhi kebutuhan protein (Winarno 1984).
Di daerah Jawa Barat dikenal ada dua jenis oncom yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan keduanya terletak pada jenis kapang dan bahan baku yang digunakan. Oncom merah menggunakan bahan baku ampas tahu dan merupakan hasil fermentasi kapang Neurospora sitophila. Kapang ini memiliki strain yang bermacam-macam seperti jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002). Sedangkan oncom hitam menggunakan bahan baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur onggok (ampas tepung tapioka). Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan pigmen yang dihasilkan jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi.
Berdasarkan hasil penelitian, oncom mengandung air 87.46% , lemak 0.92%, protein 4.37, karbohidrat 3.05%, serat kasar 1.65%, serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K), dan Natrium (Na). Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara oncom merah dan oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8.6%.
Sumber bacaan:
Siswono. 2002. Oncom menutup kekurangan energi dan protein. Gizi net.com
Winarno. 1984. Bahan Pangan Terfermentasi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.
sumber : Darussalim M.Si
Short URL: http://asahannews.com/?p=1674
Posted by asahannews
on Jan 31 2010. Filed under LUAR SEKOLAH, PENDIDIKAN.
You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0.
You can leave a response or trackback to this entry
